Article scientifique

Articles

• Manger local. Leurres et promesses
  3 novembre 2021, par Mathilde COUDRAY

  Investir l’espace géographique local serait une solution pour permettre une transition réelle vers des systèmes alimentaires plus écologiques et plus justes. Parce qu’il y a là une évidence partagée au-delà de clivages partisans, il convient d’y regarder de plus près afin de mieux voir les revers d’une telle focalisation sur cette échelle d’action. À cette condition seulement, il sera possible d’échapper à la réduction des problèmes écologiques et économiques aux seuls problèmes scalaires, et par là-même de ne pas faire du local une fin mais un moyen pour d’autres fins.

• Le métissage, dynamique des gastronomies
  26 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  La gastronomie est une notion ambivalente, tantôt confisquée par un discours élitiste de l’« art de la bonne chère », tantôt assimilée par une culture du boire et du manger construite autour de ces pratiques. En 1826, Brillat-Savarin l’explicitait en « art de régler l’estomac ». Mêlant considérations médicales et recettes de cuisine, il transforme la gastronomie en Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. Dès lors perçue comme le fait de « gastronomes », elle est « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit ». Cette conception creuse le fossé qui sépare des cuisines dites populaires de celles dites gastronomiques, que l’on retrouve à la table des grands. La gastronomie, dans cette prétention des plus élitistes, est dénoncée par Jean-Louis Flandrin comme une « pseudo-science du bien-manger » issue d’une rationalisation des pratiques et des consommations alimentaires, et remet en cause les principes d’une diététique née des Lumières. Aussi, elle ne peut être comprise sans être rattachée à la construction des identités nationales tout comme elle présente des caractéristiques qui n’ont cessé d’être interrogées et mises en cause par les historiens.

• Gouverner la qualité alimentaire par les applications
  3 novembre 2021, par Mathilde COUDRAY

  L’actualité du marché des produits de grande consommation est marquée par l’apparition d’applications mobiles permettant aux consommateurs d’évaluer les produits alimentaires en scannant leurs codes-barres. Cet article analyse les critères de qualification et de notation des produits mobilisés par ces applications et les projets controversés de gouvernement des conduites qui les sous-tendent. Il montre que les applications évaluent les produits à partir de conceptions plurielles du « bien manger », qu’elles s’articulent autour de quelques dimensions prépondérantes (la qualité nutritionnelle, les additifs et le niveau de transformation des produits) et qu’elles participent tout à la fois à prolonger et à détourner l’action des pouvoirs publics en matière de gouvernement des conduites alimentaires et d’information du consommateur.

• La social-écologie : une perspective théorique et empirique
  27 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  Dans son acception la plus commune, le développement soutenable se définit comme la préoccupation éthique et politique accordée simultanément aux enjeux économiques, sociaux et écologiques. Trois chaînons unissent dans cette optique les trois domaines de la soutenabilité : la relation « économie-environnement », la relation « économie-social » et la relation « social-environnement ». Au vu de l’état actuel de la recherche et des politiques publiques, un constat paradoxal s’impose : alors même qu’il s’agissait du cœur du travail de la commission Brundtland (1983-1987), la relation « social-environnement » est, près de trois décennies après la publication du rapport qui en a popularisé le concept, le chaînon manquant du développement soutenable.

• Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system
  26 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  The relationship between the global food system and the worldwide rapid increase of obesity and related diseases is not yet well understood. A reason is that the full impact of industrialized food processing on dietary patterns, including the environments of eating and drinking, remains overlooked and underestimated. Many forms of food processing are beneficial. But what is identified and defined here as ultra-processing, a type of process that has become increasingly dominant, at first in high-income countries, and now in middle-income countries, creates attractive, hyper-palatable, cheap, ready-to-consume food products that are characteristically energy-dense, fatty, sugary or salty and generally obesogenic. In this study, the scale of change in purchase and sales of ultra-processed products is examined and the context and implications are discussed. Data come from 79 high- and middle-income countries, with special attention to Canada and Brazil. Results show that ultra-processed products dominate the food supplies of high-income countries, and that their consumption is now rapidly increasing in middle-income countries. It is proposed here that the main driving force now shaping the global food system is transnational food manufacturing, retailing and fast food service corporations whose businesses are based on very profitable, heavily promoted ultra-processed products, many in snack form.

• Approche sociologique des néophobies alimentaires chez l’enfant
  26 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  À partir d’une interrogation sur les enfants autistes, leurs singularités alimentaires ainsi que les difficultés et les ajustements pour l’entourage nourricier autour des repas, les auteurs, sociologues, questionnent les évolutions du répertoire alimentaire et plus particulièrement la phase de la néophobie. Ce travail examine la simultanéité et la complémentarité des processus de socialisation et d’individuation dans les évolutions des pratiques alimentaires des enfants. S’interroger en articulant les approches psychologique et sociologique permet d’explorer les soubassements des normes. Et aussi de distinguer la perspective phylogénétique à tendance universalisante de la néophobie de l’enfant dans le cadre de l’ontogénèse.

• Toward a new philosophy of preventive nutrition : from a reductionist to a holistic paradigm to improve nutritional recommendations
  27 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  The reductionist approach has been predominant to date in human nutrition research and has unraveled some of the fundamental mechanisms at the basis of food nutrients (e.g., those that involve deficiency diseases). In Western countries, along with progress in medicine and pharmacology, the reductionist approach helped to increase life expectancy. However, despite 40 y of research in nutrition, epidemics of obesity and diabetes are growing each year worldwide, both in developed and developing countries, leading to a decrease in healthy life years. Yet, interactions between nutrition-health relations cannot be modeled on the basis of a linear cause-effect relation between 1 food compound and 1 physiologic effect but rather from multicausal nonlinear relations. In other words, explaining the whole from the specific by a bottom-up reductionist approach has its limits. A top-down approach becomes necessary to investigate complex issues through a holistic view before addressing any specific question to explain the whole. However, it appears that both approaches are necessary and mutually reinforcing. In this review, Eastern and Western research perspectives are first presented, laying out bases for what could be the consequences of applying a reductionist versus holistic approach to research in nutrition vis-à-vis public health, environmental sustainability, breeding, biodiversity, food science and processing, and physiology for improving nutritional recommendations. Therefore, research that replaces reductionism with a more holistic approach will reveal global and efficient solutions to the problems encountered from the field to the plate. Preventive human nutrition can no longer be considered as “pharmacology” or foods as “drugs.”

• Comment la personne se construit en mangeant
  26 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  L’évolution de la sensation gustative, son rôle, sa place dans la genèse de la personne ainsi que dans l’établissement des conduites alimentaires normales ou déviantes, constituent un domaine dans lequel nos connaissances sont nombreuses, foisonnantes, mais aussi mal organisée, et, sur certains plans, étrangement lacunaires.

• Small farm production and the standardization of tropical products
  26 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  This paper explores the historical relations between labour organization and product qualification in the production of tropical agricultural exports. In supplying international markets for tropical products, peasant farming emerged as the norm for labour organization after the First World War, competing with the large plantations and different systems of forced labour. During the same period, national standards became the dominant tool for product qualification of commodities traded on the global agricultural markets. These standards allow the creation of futures markets and the emergence of traders, instead of auction markets and commission merchants : two changes that were the basis of the subsequent international marketing of peasant-produced commodities. The last part of the paper considers the potential consequences of the current erosion of standards for the position of peasants in tropical export crop cultivation.

• Alimentation et identité entre deux rives
  26 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  Que l’on soit né au Maroc ou en France de parents marocains, l’alimentation occupe une place centrale dans le tissage du lien avec ses origines réelles, rêvées ou mythiques. À travers l’analyse de récits de vie de Marocains vivant en France, il s’agit de comprendre comment l’alimentation nourrit les constructions identitaires, individuelles et collectives, comment elle intervient dans la construction de sentiments d’appartenance et d’intégration, et comment elle permet à l’esprit et au corps de s’amarrer à un ici ou à un ailleurs.